익어가는 치즈들

   자연치즈를 만들어 숙성 시키는 공간 즉 숙성실 입니다.

서 아시아 유목민들이 지혜를  현대식으로 만들엇다 하면 되겠지요

모래밭 속에 온도 수분상태를 재연해 위생적으로  만든공간

영상 12도 정도에서 이제는 들어가면 어제는 츕다 느껴 졋서요

1월에 만들어 말려 두고 매일 드가서   송판  바궈주고 곰팡이 피면 딱아주는 정통방식으로 3달을 익히니

뽀앟게 분이 나오네요

작은아이가  제일 이뿌다는 표현을 해줍니다.

 

에구머니

사진이 흔 들렸는데

붉게 칠 한것은 파라핀 왁스 를  독일에서 구 한것인데   녹여 입혀  주었고 숙성 중입니다.

노오란 왁스도 있는데 왁스 도포 하고  익는 시간을 실험중 입니다.

개중에는  곰팡이가 미리 피워 얼룩진것도 있고

 

숙성실 하고 치즈 크기 무게  수분 치즈 카드 상태까지 보아 주어야 합니다.

마치 어린 아가 갔습니다.

손을 타서 관심 갖고 돌보아 주어야지 차칫 하루 라도 늦으면 곰팡이가 파 랗게 피여나 세수를 하고 목욕을 시켜 주어야 합니다.

 

 

이치즈가 아마도 제가 나이 먹어도 할수 있지 싶습니다.

 

농노의 치즈 라는 명칭 입니다.

 

중세시대 지주는 산위 고성에서 샇고 평야지대에는 작인들이나 소작인들이 농사나 가축이나 과수원을 하고 살았는데

저녁나절에 성에서 지주의  재산을 감독 하는 마름이 저녁나절 우사에 들른 답니다.

 

저녁착유에 제대로 소젖을 짯는가 감독 하러요

 

그러면  젖통에 젖을 덜 짜고 안겨 두었다  마름이 슨찰을 돌고  뒤돌아 말이 달려가면

그때부터 부지런히 남겻던 젖을 짜서 만들어 몰래 먹었다는 소작인들이 비상식량 치즈 인데

 

 우유가 작아 만드는 규격이 일정치 않고 비뚤 어늘하고 몰래 감추고 숙성을 시켜 촌스럽고   개떡 수준 인데

맛은 기막히다고  치즈 책에서  읽었지여 유래릏

 

한국음식도 스토리를 만들면 좋을텐데

 

유럽의 과자나 치즈나 음식에는 이런 스토리가 구수하니 음식맛을 더해 줍니다

 

농노의 치즈라고 붉은색을 칠 한것두 있고

 

저는 개인적으로 스위스 동부 보우주에서  나이 오십도 더 먹은  노총각한테 하드타입의 치즈를 배웟는데

시설 이라고는 구리 솥에 숙성실도  돌로 쌓아  환기통만 가는 햇빛이 드는 아늑한 곳이 엇지요

 

파리가 우굴거리도 아무렇치도 않게 뚝 떨여 죽으면 걷어내는  오래된 곳인데

 맛을 기막혔습니다.

 

염소나 양젓 이나 젖소 라도 음용용이 아닌 누우런 무닉 가 있는 유단백이나 크림맛이  좋은 소가 있음  그맛을 제연 할것 같은데

아쉽네요

 

 

 요즘 3달 가량되니 이것저것 만든것 짤라 먹어 봅니다.

 

이치즈는  소가  뒷거름 치다 쥐 잡은 격으로

한동안 공방에 프레스가 엄청난 거금을 들여야 산다기에 대충 맷돌이나 우유통에 믈담아 올려두고 누름치즈 인데

 

그게 틸지터라는 치즈가 되었습니다.

 

표면은 말라 딱딱 하고   중앙에는 작은 구멍이 숭숭뜰려  익어가는 치즈

이것을 독일식 검정 흑빵에 거칠은것에 버터 바르고 촉촉한 틸치터 앏게 잘라 언져 먹던  그맛이었습니다.

와인은 찾아야 겠죠

 

작은딸과 협의 중입니다.

 

엄마 돈 더들이고  프레스 사지 말고

우리집에 있는 것으로 기운이 딸림  작은 농부의 치즈로 만들고

프레스 없다고 포기말고 고 엄마랑 내가 자주 들어야 뒤집어 주면되느 틸지터를 만들자구요

 

그래...이가 없으면 잇몸 이라고 지켜 보자

 

맛이 궁금 하시죠?

  맛을 보여 드려야 할텐데

 

지금 공사를 할게획 입니다.

건물이 신축이 끝이나면  음악회를 준비 하고싶은데

그때 와인하고 과일하고 분위기 잡아몰까요???