모처럼 만든 까망베르타입 치즈

 

   날이 조금 풀리고 남편이 우유를 짜고 남음 그전에는 그냥 버린 우유이지만

지금은 한방울도 안  버리고  유가공을 하고 있다.

 

반통넘게 담아온 우유 ...

 까망베르타입을 만드록 싶어 들통에 담고 만들었다,

 

 

이치즈는  하트모양으로  커드를 만들어 실내온도가 높아야 한다.

20이상 되어 서서히 유청이 빠지면서 굳어져야    발효가 끝이나고  숙성과정에서 쓴맛이 없고 곰팡이 특유의 밤나무 향이나는 치즈가 된다.

 

실지로  프랑스 노르망디에서 들어가본 공장안은   동네 아줌마들이 면셔츠한장만 입고는 땀을 뻘뻘 흘리면서 무살균  치즈를 만드느라  부지런히 움직이고 있섰다.

 

손이많이 가고 자금회전이 빠르고  작업공정이 체격이 작은 일본 낙농가들이 만들기 싶다고 판단해 안도 교수께서 일본  국민 치즈로 선택 하시고 개발하신 치즈가 이것인데

지금도 프랑스 전문가들이 일본에 까망베르 치즈 제조 수준은 가히 유럽을 따라 왔다고 평을 해 주신다.

 

이 치즈를 제조하면서 제일 어려운게 유청 제거 였고 (  겨울에는 추워 공방 보온에 신경을 많이 서야  한다)

그다음에 곰팡이를 쉬우고 숙성 시키는 12일정도의 공간 확보이다.

 

공방에 숙성실을 여러개로 나누어 고오다 타입과 까망베르타입의  멀리 두게하고 서로  곰팡이끼리  감염이되면 ...

보이지 않는  균들이 합방을 해서 나중엔  골머릴    앓는다고  독일에 일일 5톤의 치즈벹을 갖고  매일 만드는 치즈가 다른 괘 커다란 공방 사장이 충고에 귀를 귀울여야 했다.

숙성실에 가보니 먼구석 까망베르방은 켜켜로 7난간위에 비닐로 포장된 까망베르 숙성실을 문도  안열어 주고 살작 이야기로만 해준다 공기 전염으로 고오다를 주로 생산하는 곳인데  이제품에 까망베르 곰팡이가 쉬워지면 곤란하다고 말도 소근소근 작게하고 문도 안열러 주고  손바닥만한 창문으로 보란다.

 

체헙장에서 작은단위로 실험중인 난 작년에 실제로 놀라운 경험을 했다.

 

아주ㅡ가끔 이것을 만들어 온도가 맞음 체험정에서 숙성을 시켜 먹곤하는데  매일 만들다시피 하는 모짜랠라 치즈를 만들어 딸이 깜빡하고 냉장고에서 몇달을 두었는데

곁에는 뽀얀 곰팡이가 피여  익어가고 있는 치즈를 보았다.

 

 

그것도  썰어 피자에 언즘 아무문제는  없섯지만

 보이지않는  균들의 활동에 놀랍기만  했다.

 

치즈를 만들면서 지금도 불편한것은 도구를 구하기가 어렵다는 것이다.

대부분 수입을 해서 쓰고  이 틀은 방산시장에서 제과도구 상에서 빵을 구워 식는 틀 인데  싸서 몇개 가져다 쓰고 있는데

프 랑스 에서 제대로  된것을 구매를 해야 할것 같다.

 

 

겹치는 칸이 낮아 온도가 지칫 올라가면 치즈사이에  잡균이  잘생겨 ....대량 생산시에는  심각하게 고민을 해야 할듯 싶다.

 

곰팡이 ( 칸디다)  을 푼물  담구어   틀에 올려놓는   장면이다.

 

이게 12일정도되면 하얀 눈이   내리듯이 꽃이   피여져 있음 꺼내서 종이포장을 해서  차겁게 두어 균의 증식을 중단하고  숙성단계로 들어간다,

 

몇칠후 잘되면  곰팡이피여난 사진을  올려 드리고 싶다.