자연치즈와 가공치즈의 차이점

 

 

자연치즈와 가공치즈의 차이점은?

  자연치즈(natural cheese)는 신선한 원유에 유산균을 접종하여 응유효소인 렌넷(rennet)을 첨가하여 응고시킨 후 유청(whey)를 제거하여 숙성실(습도 90%/10℃전후)에서 발효시킨 치즈를 일컬으며, 가공치즈(processed cheese)는 자연치즈를 주원료로 각종 식품첨가제와 유화제를 넣은 후 융해시켜 만든 제품을 말한다.

발효유의 제조원리

발효유는 살균처리한 우유에 여러종류의 세균, 즉 스타터(starter 젖산균)를 넣어 발효시킨것

1.  맛이 좋고 잘 살균된 우유를 사용해야하고

2.  우유를 고온으로 가열해야 하며

3.  활발하게 활동하는 좋은 스타터를 써야하고,

4.  발효시킨후 곧 냉각 시켜야 하며

5.  우유를 철저히 위생적으로 취급해야 한다.

 

가공치즈와 자연(발효)치즈의 차이점

가공치즈는 한가지 또는 2가지 이상의 자연치즈를 갈아 안정한 유화제를 섞어 가열한 것으로, 그 이상 미생물에 의한 발효가 일어나지 않고, 더 가열해도 분리 되지 않게 균질화 시킨 다음 일정한 틀에 넣고 식혀서 굳힌 것이다.

또한, 자연치즈보다 맛이 덜하고, 휘발성 향기 성분을 휘발시킨다.

 

자연치즈는 레닌이나 산에 의하여 우유 단백질을 응고 시켜 덩어리로 만든 후 그 응고물을 우유에 있던 효소와 미생물에 있는 효소에 의하여 숙성.

지방, 락토오스, 단백질 같은 응고물에 함유 되어 있던 성분들이 숙성하는 동안 치즈의 맛과 질에 특성을 준다.

 

제조 원리

1. 최저 60일간 숙성

2. 저온 살균하지 않는 우유로 치즈를 만들때에는 1.7도씨에서 숙성

3. 상품에는 반드시 제조과정과 성분함량을 표시