자연치즈의발견

 

 까초 까발로 치즈)

 

 

치즈의 역사,... 치즈가 언제 어디에서 최초로 만들어졌는지를 정확하게 알려주는 증거는 없지만, 치즈라는 것이 가축의 젖을 그대로 두면 응고되는 물질인 커드(curd:우유응고물)를 이용한 것이므로 인류가 가축의 젖을 마시기 시작하면서부터 만들어졌으리라 생각된다. 인류가 양을 사육하기 시작한 것이 약12,000여년 전이므로 이미 그 즈음부터 치즈를 만들었을 것이다. 최초로 치즈를 만들었던 사람들은 바로 최초로 가축을 사육하기 시작한 중앙 아시아의 유목민들이었다. 이들 부족이 유럽 쪽으로 이동하면서 가축과 함께 치즈제조기술도 가져가게 되었다. 최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의한 자연적인 젖산발효로 얻는 일종의 프레쉬 치즈였다. 　 레닛의 발견 젖이 자연적으로 산성화되어 응고물을 얻었던 원시적인 치즈에서 레닛(rennet)을 사용하게 된 것은 치즈의 역사에 있어 엄청난 발전을 의미한다. 어떻게 해서 처음 레닛을 사용하게 되었는지에 대한 확실한 기록은 없으나, 약 4천년 전의 한 전설에 의하면 카나나(Kanana)라 불리는 고대 아라비아의 행상이 먼 길을 떠나면서 양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어서 사막을 횡단하였는데, 하루의 여행을 마치고 밤에 주머니를 열어보니 염소젖이 물과 같은 액체와 흰덩어리로 변해 있는 것을 발견하게 되었다. 양이나 송아지의 위점막에는 천연 응유효소인 레닌(rennin)이 있는데, 이 주머니에 남아있던 레닌이 젖을 응고시켰던 것이다. 그 시작이 어찌되었든 레닌의 사용은 치즈제조기술이 다양화될 수 있는 밑거름이 되었다고 할 수 있다. 유적에 나타난 치즈의 흔적 치즈의 시작을 알려주는 흔적이 비슷한 시기에 여러 지역에서 발견되고 있다. 스위스의 뇌프샤텔 강가나 이탈리아의 포강 유역에서 치즈를 만들기 위해 사용했으리라 생각되는 작은 구멍이 많이 뚫린 토기들이 발견되었는데, 이 토기들은 기원전 3000년경의 것으로 추정되고 있다. 치즈에 대한 최초의 문서 기록은 메소포타미아 문명의 고대 주민인 수메르인들이 작성한 점토판 문서이다. 수메르인들은 설형문자를 사용해 여러가지 치즈의 생산량을 자세히 기록하였는데, 이것이 기원전 3000-2500년의 것이다. 또한 이집트에서도 치즈 제조 용기로 생각되는 토기들이 출토되었는데, 이것들도 비슷한 시기의 것으로 추정되고 있다. 우리가 쉽게 접할 수 있는 성경을 통해서는 팔레스타인 지방의 치즈 역사를 알 수 있는데, 욥기 10장 10절에(BC 1520경) 그리고 사무엘 상 17:18, 사무엘 하 17:29(BC 1170-1017)를 보면 치즈에 관한 기록을 볼 수 있다. 고대 그리스의 치즈 일찍부터 북유럽인들과 마찬가지로 고대 그리스인들이나 로마인들 역시 치즈를 만들어 먹었으며 중요하게 여긴 것으로 알려져 있다. 고대 그리스의 치즈 역사는 유명한 작가나 철학자들을 통해 알 수 있는데, 그 중 가장 대표적인 것이 바로 호메로스가 쓴 서사시 ‘오딧세이’이다. 여기에는 동굴에 숨은 율리시스가 외눈박이 거인이 소와 염소의 젖을 짜서 응고시키고, 훼이(whey, 유청)를 따라낸 후 등나무로 짠 바구니에 담아 두는 것을 보았다고 써 있다. 또한 그리스의 위대한 철학자인 아리스토텔레스나 플라톤, 의학자 히포크라테스 등도 치즈의 영양에 대해서 언급하였다. 그 외 당대의 희곡이나 그리스 신화에도 치즈에 대한 이야기가 등장하고 있어 고대 그리스 시대에 치즈는 매우 일상적이면서도 중요한 식품이었음을 알려주고 있다. 고대 로마의 치즈 고대 로마인들은 하드치즈의 제조방법을 완성하고 그 기술을 유럽에 전파하였다. 초기 로마인들은 생젖을 싫어하여 주로 치즈를 만들어 먹었는데, 보통 염소유나 양젖으로 치즈를 만들었으며 응고제로는 무화과즙을 사용했다고 한다. 레닛을 사용하게 되면서 치즈제조기술은 더욱 발달하여 기원전 1세기에는 이미 다양한 종류의 치즈가 만들어지고 있었다. 로마인들은 치즈를 무척 좋아하여 하루 세끼 중 적어도 두끼는 치즈를 함께 먹었고, 치즈를 이용한 요리가 많이 발달하였다. 또한 로마의 병사들은 빵이나 와인, 소금과 함께 치즈를 하루 식량배급으로 받았는데 치즈, 특히 하드치즈는 저장과 이동이 편리한 식품이었기 때문에 로마 병사들의 중요한 식량이었다. 따라서 하드 치즈의 제조 기술은 로마제국이 번성함에 따라 로마 병사들과 함께 이동하게 되었고 이웃 나라들에 전파되었다. 스위스나 영국, 프랑스 등의 하드 치즈 제조 기술은 모두 고대 로마인들에게서 배운 것이다. 수도원에서 명맥을 이은 중세의 치즈 로마제국이 붕괴된 이후, 유럽은 노르만, 몽고, 사라센 등 주변 민족의 침범과 페스트 등의 전염병으로 대륙 전체가 암흑기를 맞게 되었다. 이런 어려운 시기를 겪으면서 수천 년 동안 내려오던 전통적인 치즈제조기술은 점차 사라지게 되었으나 산 속이나 수도원에서 그 명맥을 유지하게 되어 전통적인 치즈제조기술이 오늘날까지 전해 내려올 수 있었다. 이렇게 수도원에서 만들어졌던 치즈로 오늘날까지 유명한 치즈에는 웬즐리데일(Wensleydale, 영국)이나 티드 드 무안(Tete de Moine, 스위스)등이 있으며, 포르 살뤼(Port-Salut)나 마르왈(Maroilles)같은 유명한 프랑스 치즈들은 처음 만들어졌던 수도원에서 그 이름이 유래되었다. 이렇게 수도원에서는 치즈 제조 기술을 잘 전수하고 더욱 발전시켜 새로운 치즈들을 개발해내었으며, 수도사들은 치즈 제조기술을 인근 농민들에게 알려주어 오늘날 치즈의 뿌리를 이루게 되었다. 중세에 이미 유럽에서 알려져 있던 치즈에는 프랑스의 로커포르(Roquefort)와 브리(Brie), 이탈리아의 고르곤졸라(Gorgonzola), 파르미자노(Parmigiano), 스위스의 에멘탈(Emmental), 그뤼에르(Gruyère), 아펜젤러(Appenzeller), 네덜란드의 고다(Gouda), 영국의 체다(Cheddar) 등이 있다. 근대와 현대의 치즈 근대에 접어들면서 기계의 발명과 학문의 발달이 치즈산업을 더욱 발전시키는데에 기여하였다. 냉장고가 발명되고 파스퇴르가 저온살균법을 개발함에 따라 치즈가 대량 생산될 수 있는 기반을 마련하여, 결국 치즈 제조는 소단위 농장을 벗어나 대형화되기 시작하였다. 그전까지 모든 치즈는 살균하지 않은 생유로 만들어졌는데, 생유에는 많은 미생물들이 있기 때문에 매우 조심하지 않으면 쉽게 상하여 치즈를 대량 생산하는 것이 힘들었다. 하지만 저온살균법이 개발됨에 따라 치즈의 대규모 생산이 가능해진 것이다. 치즈의 공업적인 생산은 1851년 윌리엄스가 미국의 뉴욕주에 소규모 체다 치즈 공장을 설립하면서, 공장 생산은 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛을 생산하여 시판하면서부터 활성화되었다. 가공 치즈는1911년 스위스에서 최초로 개발되었으나 유럽에서는 관심을 끌지 못하였고, 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 80 % 이상을 차지하고 있다. 20세기 후반에는 유럽의 여러 나라들이 자국의 전통 치즈를 보호하기 위해 원산지 보증 인증을 시작하였다. 오늘날에는 양적으로 볼 때 전통적인 방법으로 만들어지는 자연치즈보다는 공장에서 대량으로 생산되는 자연치즈나 가공치즈들이 넘쳐나고 있다. 하지만 여전히 소규모로 만들어진 전통 자연치즈의 맛과 향은 다른 어떤 치즈가 따라올 수 없는 뛰어난 가치를 지니고 있다.