오늘은 베이비 고다를 만들었다.

 

 

 

오늘은 날이 푸군 했다.

눈은 녹아 빗물 내려 가 듯이 흘러 길이 질퍽해  치즈공방 가는 길이 고역 이었지만 햇살이 너 그럽고 바람이  북풍 이아니라 견딜만 했다.

 

파파가 아침이면 우유를 착유하고 남은것 10키로가량 가져다 논다.

우유 10키로이면  1키로의 치즈가 나오는데  그리 될려는지

 

오늘은 날도 견딜만하고   어제 독일에서 택배로 배달된  왁스도 있겠다  고오다 타입을 만들고 싶었다.

 

살살 걸어 가는데 개 들이 앞서거니 뒷 서거니 따라 온다.

그저께  콧등이가 엘리 작업실에 갖쳐  이틀 만에  나와 물을 한바가지를 퍼 먹었더니 오늘은 또 같칠라  뱅뱅 뒷전에서 돈다.

 

벌써  무스카리 파랗게 봄을 준비하고 숙근초들 눈속에서 안 얼어죽고 초록 이파리 내 밀고 있다.

 

우유를 들여다보니 신선하다.

 

그것을 살균 하여 다시 식혀 중온성 균주를 넣었다.

 

예전 갖음  켤춰를 만드느라 치즈를 만들려면 미리 균 배양 하느라 힘이 들었지만 지금은 수입해서 매일 같은 종류의 균주을 무슨 치즈를 만드느냐에 따라 적절하게  직접 쓰니 편하기도 하다.

 

그리고  한 시간 가량 다뜻하게 놔 두어야 한다.

 

한시간 가량 공방에들러 보일라도 살피고 숙성실에 가서 선반도  만져 보고

 

렌넷을 주사기에 뽑아 물을 석어 우유 위에 넣고  휘휘 저어 두고 다시 30분 정도 기다린다.

 

산도를 떨어 트리기 위함이다.

 

 

딸이 엄마가 공방에 있으니 와서 재재 이야기를 한다.

딸래미 하고의 이야기는 들어도 들어두  실증이 안난다,물리지않고 매일 먹는 밥 마냥  맛나다.

 

딷따뜻한 우유가 엉겨  묵 처럼 되고  그것을 잘게 짤라 우유가 흐트러지지 않게 작은 덩어리를 만들어 준다.

 

오늘 만들 치즈를 작아야 해^^ 쌀톨 만큼 작은 커드를 휘휘 져 주었다.

 

온도를 32도에서 살금살금 올려 주면서 딱딱 하게 되도록 열심히  저어 주었다.

 

 

점심도 굶고^^

 

새벽에 움직이면 이시간이 면 다  끝을 낼 텐데 꼼지라 거리다 늦었다.

 

 

치즈를 만들면서 제일 기분이 상쾌해 질때가 지금 같은  순간이다.

 

작은 콩 같은 거드가 작아지면서 쌀톨 불은것 처럼 딱딱해 지면서 유청 색이 포얗게  탁주 처럼 됬옸슬때 수정 같이 빛이 나면 참 기쁘다.

커어드가 마치 올챙이 돌아디니듯이 손등위에서 톡톡튀기면 더 신이나구^^

 

 

독일 선생님한테  호되게 배웟다.

하긴 안도센세는 더 하시지^^

 

교반기도 없시 손 으로 저어 그감각을 익히라하여  그렇게 했다.

지금은 요령도 생기고 보면 대충 생태를 파악하게 되서  덜 긴장이 되지만 식은땀을 흘려가면서 배웠던 기억이 새롭다.

 

 

그들이 딱딱해 손으로 눌러도 피가 안 나올정도 되면 몰드를 꺼내 뜨신 물에 담아 두고 올챙이같은 커드를 담아 몰드에 담는다.

 

오늘 몰드는 450그램 짜리...아주작은 베이비 타입이다.

예비숙성은 오늘은 생략했지만 양이많은 유청을 빼구 거어드끼리  엉겨지게 예비숙성고 해야하고  유청을  모아두었다가

리쿼타치즈도 만들고 바쁜데 오늘은 다 생략 했다.

 

 

 

몰드에 담겨진 커드를 따듯한 곳에 놓아두고  반전을 해주어 뒤 집으면서  물기를 빼어주고 있다.

 

내일 아침이면 그들을꺼내 소금물에 쳐넣어 4시간 가량 두어야  한다.

염지를 하는 과정이다.

 

 

염지가 끝이 나면  하룻동안 말려 두고 코팅제를 발라 매일 뒤집어주면서 익혀야 한다.

 

 

사진은 작년에 왓스칠을 한 치즈를 익히는 과정이다.

 

 

오 늘 만든아이는  최소 1달 이고 6개월을 10도 내외에서 익히면 맛 있는 치즈가 된다.